технологія виробництва хліба курсова

технологія виробництва хліба курсова

Зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирових емульсій і дріжджових суспензій; - формування - механічна обробка тестових заготівель з метою надання їм визначеної форми.

При роботі лінії борошно з силосів 9 вивантажують в бункер 12 з застосуванням системи аерозольтранспорту, який крім труб включає в себе компресор 4, ресивер 5 і повітряний фільтр 3. Далі рецептурну суміш борошна очищають від сторонніх домішок на просеивателе 13, забезпеченому магнітним уловлювачем, і завантажують через проміжний бункер 14 і автоматичні ваги 75 у виробничі силоси 16. 4, 5 год опару з агрегату 19 дозують у другу тестомесильную машину з одночасною подачею залишилася частини борошна, води, розчинів солі і цукру, розплаву жиру.

Після обробки порцій тіста в округляюча машині 24 утворюються тестові заготовки кулястої форми, які за допомогою маятникового укладальника 7 розкладають у комірки колисок розстойної шафи 2. Для запобігання тестових заготовок від виникнення при випічці тріщин - розривів верхньої кірки в момент перекладки заготовок на під печі 25 їх піддають надрезке або наколці. Тістомісильні машини 10 для замісу опари та тіста розташовані так, що під ними розміщуються лопатевий дозатор опари 9 і аналогічний по конструкції нагнітач тесту, а поруч встановлена. Приводний пристрій 75 періодично по мірі завантаження секції опарою повертає лоток і поворотний днище на один крок і переводить завантаження на наступну секцію. Відмінною особливістю агрегату є те, що на ньому застосовані лопатеві дозатори опари та аналогічні по конструкції нагнітачі тесту, що працюють більш надійно, ніж шнекові, і не викликають помітного нагрівання тесту.

Обсяг корита зменшений у зв язку зі скороченням тривалості бродіння тесту з - за більш інтенсивної його опрацювання в тестомесильной машині і транспортних пристроях. 2 додаток 1) складається з пекарної камери, в якій є вісім секцій довжиною по 1, 5 м кожна, стрічкового конвеєрного пода і каналів з двома самостійними замкнутими газовими трактами.

Крім того, конвеєр обладнаний сигналізатором, який включається, коли порушуються встановлені зазори між кромками сітчастої стрічки і бічними стінками пекарної камери.

Для огляду конвеєра і спостереження за випічкою в бічних стінах печі встановлено оглядові лючки, а для контролю температури середовища пекарної камери передбачено три термометра манометричного типу.

Для спалювання газу застосовуються інжекційні пальники 6 середнього тиску з ручним регулюванням витрати газу і автоматичним дозуванням первинного повітря. Гарячі гази, що утворюються в топках, під впливом тяги, створюваної димососами 8, проходять по металевих каналах 3 і через їх стінки передають теплоту обом зонам пекарної камери.

Один направляється в димову трубу через клапан 10, а інший - у змішувальну камеру топки для охолодження її стінок і зниження температури топкових газів. Обидві обігрівальні системи обладнані тягоміри для контролю тяги в топках, термопарами і гальванометра для виміру температури газів в кінці змішувальних камер топок, вибуховими клапанами і електромагнітним клапаном для припинення подачі газу до пальників у випадках зупинки роботи димососів або при зниженні тиску в газоподачу нижче допустимої межі. Для цього клапан 9 перекриває канал руху газів, і через патрубок вони викидаються назовні, а свіже повітря через топки надходить у систему і проходить по всіх каналах. Масові види продукції (батони, формовий та круглий подовий хліб) виробляють на спеціалізованих комплексно - механізованих лініях і автоматизованих лініях. При замісі перемішуються компоненти, суміш піддається механічній обробці й насиченню бульбашками повітря, відбувається гидролитическое вплив вологи на сухі компоненти суміші, формується губчастий каркас тесту.

Утворюється капілярно - пориста структура, утримувана еластично - пластичним скелетом, пори якого заповнені газом, що складається з діоксиду вуглецю, парів води, спирту та інших продуктів бродіння. Проблема введення нових технологій на підприємстві, які знижують витрати матеріальних, сировинних і енергетичних ресурсів та підвищують продуктивність і обсяг готової продукції. Розгляд поняття, класифікації (друкарський, фільтрувальний, промислово - технічний, пакувальний), властивостей, сировини (целюлоза, наповнювачі, вода, клеї), технології виготовлення паперу.

Приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту; випічки і зберігання випечених виробів і відправки їх в торгову мережу.

До додаткового сировини відносяться всі інші продукти, використовувані в хлібопеченні, а саме масло рослинне і тваринне, маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока та ін в даний час в хлібопекарській промисловості широко використовуються нові види додаткової сировини і покращувачі (поверхнево - активні речовини, ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та ін. Сировина, яке зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшуються його санітарний стан та технологічні властивості. Замісу тіста та інших напівфабрикатів, шумування напівфабрикатів; ділення тіста на шматки визначеної маси; формування і розшарування тістових заготовок; випічки; охолодження і зберігання хлібних виробів. Мета бродіння опари і тесту - приведення тесту в стан, при якому воно по газоутворюючих здібності та структурно - механічними властивостями буде найкращим чином підготовлено для оброблення і випічки.

При виробництві пшеничного хліба вологість опари повинна бути 41 - 47%, булочних виробів - 44 - 46%, що пояснюється різною нормою вологості тесту для цих виробів. Традиційний на опарі, що містить 50% борошна від загальної маси її в тісті; великий опарі, що містить 65 - 70% від загальної кількості борошна загальної маси її в тісті; рідкої опарі, що містить 27 - 30% борошна від загальної маси її в тісті. При приготуванні опари в машинах з підкатний діжами в порожню діжу відміряють необхідну кількість води, додають дріжджову суспензію, включають тістомісильні машину і при безперервному перемішуванні додають борошно. Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усієї кількості сировини і води, покладених за рецептурою, без додавання будь - яких виброженних напівфабрикатів (опари, закваски). Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тісті створюються гірші умови, ніж у опарі (густа середу, присутність солі та ін. Слід зазначити, що в тесті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматобразующіх і смакових речовин, ніж у тесті, приготовленому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарному тесті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тесту і скороченого циклу бродіння. Після цього тестова заготівля повинна на протязі 3 - 8 хвилин відлежатися для відновлення каркаса клейковини, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т. Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6 - 8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. Місткість хлібосховища звичайно розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни - з урахуванням полуторасменной роботи.

Перед відпусткою продукції в торгівельну мережу кожна партія виробів піддається обов язковому перегляду бракер або особою, уповноваженою адміністрацією. Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торговельну мережу продукції хорошої якості є обов язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб, булочні, бубличні і сухарні вироби.

Сухофрукти як сировина в хлібі бородинський це не класична сировина тому це одна з досить нових розробок в хлібопекарському виробництві, також такі інгредієнти ведуть до розширення споживчого контингенту.

Нетрадиційна сировина, генно модифікована сировина, біологічно активні добавки, традиційна сировина, але з різною, новітньою обробкою - все це вже присутнє в хлібопекарській промисловості. Частіш за все, в хлібопекарському виробництві використовуються родзинки, але було вирішено, якщо один сухофрукт можна використовувати в хлібопеченні, то і інші також можна, та навіть потрібно. Проаналізувавши дану сировину, було зроблено висновок, що при її використанні, продукт збагачується мінералами, вітамінами, та іншими корисними нутрієнтами, а використання даної сировини з таким сортом хліба як бородинський дає якісний, корисний, смачний новий продукт. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); у інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб гірчичний, молочний, ситний, з родзинками, ароматний і так далі). Аналізуючи данні таблиці, можна зробити висновок, що найбільший вміст білка міститься в сухарях вершкових та хлібі пшеничному, енергетична цінність найменша у житньому хлібі з сіяного борошна, а найбільш калорійним виробом є сухарі вершкові. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції; - сіль - повинна відповідати вимогам стандарту (на харчові цілі). Сіль не тільки смакова добавка, вона відіграє суттєву роль у формуванні стабільних фізичних властивостей тіста, перешкоджає ослабленню клейковини; - дріжджі - хороші хлібопекарські дріжджі повинні неодмінно мати наступні якості. Висока міра зброжування, вміст ензимів достатній для розщеплювання вуглеводів і білку, здатність до розмноження, міцність і стійкість до високих температур; додаткову сировину вводять у рецептуру для поліпшення харчових властивостей хліба - молоко і молочні продукти, жири, цукор, патока, яйцепродукти, вітаміни, насіння ефіроолійних рослин. При замісі тіста передбачену рецептурою основну і додаткову сировину змішують до отримання маси однорідної консистенції з певними фізичними властивостями.

До готової опари додають кількість борошна і води, що залишилася, сіль і інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1…1, 5 год. Безопарний спосіб простий, вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. При приготуванні тіста на густій опарі, вологість якої 41…45 % зброджується велика частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє швидшому дозріванню тіста. Цей процес дуже важливий при бродінні пшеничного тіста, оскільки в пшеничному борошні міститься 2…3 цукрів, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Спиртове бродіння переважає в пшеничному тісті; бульбашки вуглекислого газу, що утворюються при цьому, утримуються клейковиною, розпушують тісто, збільшують його об єм. У перший період випічки збільшується об єм тістової заготовки, що пов язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислого газу.

Коли тістова заготовка прогріється до температури 55…60 °с, розвиток дріжджових клітин і молочно - кислих бактерій припиняється, об єм тістової заготовки не збільшується. Підвищення харчової цінності хліба можна здійснювати регулюванням хімічного складу виробів в результаті використання традиційної для хлібопечення сировини і введенням біологічно активних добавок (бад), що дозволяють отримувати готові вироби, що мають функціональні властивості і призначені для лікувального і профілактичного харчування. Застосування заварок не лише значно покращує показники якості хліба, але і сприяє тривалішому збереженню свіжості; - заміна пресованих дріжджів на дріжджі активні або інстантні, які мають високу активність ферментів і відразу включаються в процес спиртового бродіння; 1. Хлібопекарська піч для теплової обробки тістових заготівель - напівфабрикатів, найбільш якісними вважаються печі, вироблені в німеччині, данії, італії, а також в туреччині і росії. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових і ароматичних речовин в основному залежить від виду та сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення в нього різних добавок і тривалості випічки.

Фізіологічне значення хліба полягає в тому, що він надає усій масі споживаної їжі вдалу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Bv, нідерланди) та ферментний препарат с глюкозооксидазою - глюзим (фірма novo nordisk, данія дозволяють регулювати реологічні властивості тіста та інтенсивність протікання біохімічних і колоїдних процесів в тісті. Модифіковані крохмалі (е - 1404, е - 1422), (окислені, набухаючі, екструзійні) покращують структурно - механічні властивості тіста, структуру пористості і колір м якушки.

Ферментні препарати різного принципу дії (амілорізин п 10х (б - амілаза), глюкоаваморин г 20х (глюкоамілаза дозволяють регулювати спиртове бродіння в тісті, покращують забарвлення шкірки хліба, підвищують водопоглинну здатність тіста, інтенсифікують дозрівання тіста. Поверхнево - активні речовини (емульгатори) (аніоноактивні - стеароіллактилат натрія и олеоіллактилат натрія - лактилати натрія (е - 481), неіоногенні - моно - та дигліцериди жирних кислот (е - 472), ефіри моно - та дигліциридів оцтової та жирних кислот (е - 472а), амфотерні - фосфатиди, ліцитини) стабілізують властивості емульсій, а в якості добавок покращують властивості тіста і якість хліба, сприяють більш тривалому збереженню свіжості хліба. До них відносять різні жири (маргарин, рослинні масла, спеціальні хлібопекарські жири, коров яче масло), цукор - пісок, а також цукровмісні компоненти (мед, сиропи, крохмальна патока та ін. Сухофрукти багаті вітамінами (a, b 1, b 2, b 3, b 5, b 6) та мінеральними елементами (залізо, кальцій, магній, фосфор, калій, натрій) містять близько 250 ккал та 1, 5…5 г білку на 100 г. Чорнослив корисний для правильного функціонування шлунково - кишкового тракту та обміну речовин, через вміст у ньому баластних речовин, він зберігає майже повністю корисні речовини, які входять до складу сливи.

Вирощування пшениці, застосування жорен для помелу зерна і використання мікроорганізмів для розпушення тіста, які започаткували технологію виготовлення хліба. У російській імперії петром і були видані циркуляри, за якими виготовлення хліба з меншою проти передбаченої вагою, низької якості, а також підвищення ціни на хліб торговці хлібом і пекарі жорстоко карались батогами.

Вся техніка хлібопечення складалася із сита для ручного просіювання борошна, совка й відра для “дозування” сировини, дерев’яного ящика для ручного замішування тіста, жарової в більшості випадків двоярусної печі, що обігрівалась нафтою чи дровами, і дерев’яної лопати для посадки тістових заготовок у піч та виймання хліба з печі. Після революції 1917 року набуло розвитку будівництво хлібозаводів і механізованих пекарень, створено заводи по виготовленню хлібопекарського обладнання. У 1925 році на машинобудівних заводах акціонерного товариства “мельбуд” було почате виробництво обладнання для просіювання борошна, тістомісильних машин із підкатними діжами, тістообробних машин і механізованих печей з висувними подами хв. Створення механізованої бази хлібопечення дало можливість приступити до реконструкції існуючих і будівництва нових підприємств та звільнити робітників пекарень від тяжкої ручної праці по замішуванню тіста й обслуговуванню жарових печей. У післявоєнні роки (1945 - 1950) були не лише повністю закінчені роботи по відбудові хлібопекарських підприємств, але й побудовані нові хлібозаводи з більш прогресивними технікою і технологією. На підприємствах підвищувався рівень механізації, були побудовані склади безтарного зберігання борошна, нові конструкції конвеєрних хлібопекарських печей, тунельні печі, тістоприготувальні агрегати безперервної дії, тістоподільне і тістоформуюче обладнання. Були розроблені та впроваджені такі види хліба, як український, український новий, дарницький, столовий, паляниця українська, арнаут київський, батони студентські, рогалики з маком та інші вироби.

З метою підготовки таких кадрів були створені школи фабрично - заводського навчання з хлібопечення у містах києві, харкові, донецьку, луганську, дніпропетровську, одесі й пізніше у м. Для забезпечення хлібопекарської промисловості інженерними кадрами в 1950 році почалась підготовка інженерів у київському технологічному інституті харчової промисловості, а в 1970 році – в одеському технологічному інституті. 1) приготування прісних продуктів для яких характерна відсутність бродіння в проміжному продукті (тісті), і 2) приготування хлібних виробів способом бродіння тіста протягом декількох годин. Як домішки у виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна додавають кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.

Булочні вироби – їх виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше.

Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Хлібопекарська промисловість україни є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві. Колектив хлібокомбінату № 11 знаходиться в стані постійного пошуку нових форм роботи, самовіддано працює і прагне досягти значних результатів у розширенні асортименту продукції та підвищення її якості. На лініях № 1 і 4 замінено обладнання для приготування напівфабрикатів, їх бродіння, вдосконалено шафа для вистоювання тістових заготовок; на лінії № 2 замінено все технологічне обладнання, у тому числі піч мінел на піч бн - 50. Сувенірні вироби, випечені з тіста й прикрашені квітами, листками й різноманітними візерунками з кольорової мастики, нададуть святковому столу неповторність і урочистість. Колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. В свій час згідно з гост 26574 - 85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього срср, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, і сорту - 30, ii сорту - 25 і обойному - 20 %. У хлібопекарському виробництві на хлібокомбінаті №11 для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°с - не більша за 360 мг цієї самої кислоти.

Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°с має бути не менша 48 год спеціалізованими дріжджовими заводами - 60 год. Маргарин столовий вищого ґатунку повинен мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (молочний, новий, сонячний), з вершковим присмаком (екстра, слов янський) або молочнокислий з слабким присмаком вершкового масла (вершковий, любительський). За ступенем очищення олії поділяють на нерафіновані - очищені лише від механічних домішок, вони мають смак і аромат; рафіновані - очищені від механічних домішок, оброблені лугом, вони не мають смаку й аромату; гідратовані - очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів; дезодоровані - оброблені сухою парою при температурі 170 - 230°с в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії - хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. Жири й олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

Перед подачею на виробництво у разі потреби окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють крізь отвори сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають крізь пристрій для видалення металомагнітних домішок. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси.

Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах; при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів. Пресованих - 0, 5 - 1, 0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски - 20 - 25% до маси борошна у хлібному тісті та 1, 5 - 3, 0% пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук. Густі опари готують вологістю 45 - 48% при порційному способі замішування у діжах і 41 - 45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2 - 3°с проти норми для зниження активності ферментативних процесів. Кислотність спілої опари має бути для густих опар із пшеничного борошна вищого сорту 2, 5 - 3, 5 град, першого - 3 - 3, 5, другого - 4 - 4, 5, обойного - 6 - 7, 5 град. Традиційні опари частіше готують на хлібокомбінаті №11 порційним способом з вологістю 45 - 48% у діжах, застосовують також безперервний спосіб приготування в тістоготувальних агрегатах. Після замішування опари або тіста ретельно зачищають місильний орган машини і краї діжі з метою попередження попадання підсохлих частинок опари чи тіста у тістову заготовку.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі від 60 до 70% всього борошна, інтенсивну обробку тіста під час замішування, скорочення терміну бродіння тіста до 30 - 40 хв. Внаслідок глибокого зброджування в опарі більшої частини всього борошна та інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Застосування опарного способу приготування тіста дає можливість впливати на якість тіста, регулюючи вміст борошна в опарі, її вологість, температуру, термін дозрівання. Цей спосіб незамінний у разі перероблення борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом - черепашкою, інших видів борошна з підвищеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів за допомогою підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба. Поділ тіста на шматки забезпечує одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням витрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси.

Остаточне вистоювання на хлібокомбінаті №11 проводиться для відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об ємі. У разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хвилин залежно від виду виробу, його маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання на хлібокомбінаті №11 визначають органолептично за їх об ємом, формою, структурно - механічними властивостями.

Легкими натискуваннями пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при недостатньому - швидко, при надмірному - не зникають. Випікання є заключним етапом виготовлення хліба пшеничного на хлібокомбінаті №11, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. В міру прогрівання безперервно змінюється температура різних шарів тіста, тому процеси, що обумовлюють перетворення тіста в хліб, відбуваються пошарово, - спочатку в зовнішніх, потім у внутрішніх шарах тістової заготовки.

Швидкість прогрівання тістової заготовки залежить від температури пекарної камери, відносної вологості її пароповітряного середовища, маси і вологості тістових заготовок, їх форми, розпущеності. Добре розпушене тісто з рівномірною тонкостінною пористістю прогрівається швидше, ніж слабо розпушене внаслідок швидкого переміщення тепла до центра м якушки.

Внаслідок процесів, що відбуваються під час прогрівання тістової заготовки, утворюється забарвлена скоринка і розпушена м якушка хліба, хліб набуває притаманного йому аромату.

В основному готовність виробів визначають органолептично за кольором скоринки, структурно - механічними властивостями м якушки, її еластичністю, сухістю на дотик. Температура в центрі м якушки здобних виробів може бути більшою і досягати 100°с унаслідок великої кількості цукру, розчини якого мають температуру кипіння вищу, ніж температура води.