технологія продуктів харчування функціонального призначення

технологія продуктів харчування функціонального призначення

Виготовлення з натуральних інгредієнтів; постійне вживання у складі щоденного раціону; наявність певної дії шляхом регулювання окремих процесів в організмі (наприклад, посилення механізмів біологічного захисту, профілактика конкретних захворювань, уповільнення процесу старіння та ін. ); продукти, у яких вилучені речовини замінені на інші компоненти; продукти, отримані з нетрадиційної сировини, які визначаються певним біологічним впливом на окремі ланки метаболічних процесів в організмі людини.

Другий спосіб передбачає підбір харчового раціону птахів, тварин, що дозволяє регулювати хімічний склад яєць (підвищений вміст каротиноїдів, зменшення кількості холестерину), молока (вітамінний, мінеральний і жирно - кислотний склад), м яса (співвідношення щ - 3 і щ - 6 жирних кислот, зменшення частки високо насичених жирних кислот, холестерину). Під цим поняттям розуміють біологічно активні речовини, такі, як барвники, антитіла (захисні речовини) проти шкідників і хвороб, а також регулятори росту.

До оздоровчих ефектів вторинних рослинних речовин відносяться такі дії як антиканцерогенні, антиоксидантні, протизапальні і регулюючі артеріальний тиск. Але дослідження показують, що мікроорганізми, які проникли в товсту кишку, ненадовго включаються до надзвичайно стабільної екологічної системи кишечника. Жирні кислоти омега - 3 володіють оздоровчими властивостями і захищають від серцево - судинних захворювань лише в тому випадку, якщо вони поєднуються з вітаміном е.

Акуратно перекласти гарбузову масу у форму, розрівняти, засипати зверху великим цукровим піском і запекти в пароконвектоматі при t 180 0 с протягом 9 10 2 …12 10 2 с (20 хв. Для зниження енергетичної цінності страви слід використовувати кукурудзяне борошно, а також лляну олію, яка є найбільш цінним джерелом омега 3 - важливого компоненту мембрани кожної клітини нашого організму, омега 3 стимулює їх життєдіяльність та активізує процес їх оновлення. Також лляна олія покращує роботу жовчних шляхів; знижує рівень холестерину в крові; знімає симптоми менопаузального синдрому, запобігає розвитку остеопорозу, ревматоїдного артриту; знижує активність аденоми простати; для профілактики раку грудей, товстого кишечника, простати.

Для приготування білкового бісквіту з сиром, родзинками та стевією необхідно 112 г яєчного білка, 30 г пшеничного борошна, 30 г кукурудзяного борошна, 60 г цукру - пудри, 15 г стевії, 150 г нежирного сиру, 20 г гранатового соку, 20 г родзинок. До холодних білків додаємо цукор, стевію і збиваємо їх міксером до стійкої піни, потім поступово додаємо, попередньо просіяне та змішане, кукурудзяне і пшеничне борошно. Викладаємо готове тісто у форму, застелену пергаментом, розрівнюємо його і ставимо у пароконвектомат, розігріту до температури 180 - 200 0 с, і випікаємо протягом 9. Отже, розробка модельних композицій нових борошняних та кондитерських виробів має важливе значення для людей, які потерпають від надмірної ваги та цукрового діабету.

Для покращення нутрієнтного складу та зменшення калорійності половину пшеничного борошна замінено на - кукурудзяне, половину цукру замінено дієтичним цукрозамінником - стевією, для покращення хімічного сладу додано ламінарію, вершковий сир замінено на - нежирний, тобто сир, який містить 0, 6 г жирів, 22 г білків, 3, 3 г вуглеводів та має низку енергетичну цінність - 105, 8 ккал на 100 г. Зовнішній вигляд - колір бісквіту рівномірний, властивий сировині, яка використовувалась при приготуванні, скоринка підрум янена, бісквіт без тріщин та надривів. Консистенція - м яка, пухка, ніжна, але якщо порівнювати із бісквітом, який приготований за класичною рецептурою, то спостерігається незначна жорсткуватість бісквіту.

Хімічний склад білкового бісквіту з сиром, родзинками, стевією та ламінарією наведемо у таблиці 1 і порівняємо його із білковим бісквітом з сиром та родзинками, приготованим за класичною рецептурою, тобто без додавання стевії та ламінарії. У функціональному борошняному виробі, порівняно з класичним борошняним виробом, збільшилась частка вітамінів з 15, 35 мг до 16, 61 мг, мінеральних речовин з 2391, 92 мг до 2665, 14 мг. Значно зменшилась калорійність інноваційної модельної композиції зі стевією та ламінарією, порівняно з класичною рецептурою, з 1102, 60 ккал до 683, 12 ккал, що є дуже позитивним при використанні виробу у дієтичному харчуванні. Біологічна цінність білків, жирів і вуглеводів, пов язана з їх хімічним складом, переварюваністю в шлунково - кишковому тракті, залежить від методів технологічної обробки, тривалості зберігання продукції, взаємодії компонентів продукту.

Для розрахунку інтегрального скор, необхідно заздалегідь встановити відсоток втрат усіх інгредієнтів, що входять в рецептуру, з урахуванням способу технологічній і термічній обробці. Таким чином, інтегральний скор блюда виражений як в масових, так і в енергетичних одиницях, значною мірою відбиває його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах. За останні 20 років людством втрачено понад 15% родючого грунтового шару, а велика частина придатних до обробляння грунтів уже залучена в господарський оборот. Необхідна розробка наукової стратегії виробництва їжі, в основі якої - пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі, насамперед, пошук нових джерел білка і вітамінів. Провідна роль в реалізації цих питань належить розвитку досліджень в харчовій хімії, харчовій біотехнології і молекулярній технології, розробленню нових технологічних рішень та устаткування, методів аналізу і системи управління якістю. Введення рослинних наповнювачів впливає на стан паштетів та значення показників їх якості, серед яких одним з найвагоміших у технології виробництва продукції ресторанного господарства є органолептичні показники.

Вона, потрапляючи до організму людини з їжею, погано перетравлюється ферментами шлунково - кишкового тракту, практично не засвоюються в кишечнику і виконує роль природного сорбенту, зв язуючи багато токсичних речовин, а також холестерин, тому відноситься до групи баластових речовин. Аналіз літературних джерел показав, що харчові волокна зменшують ризик розвитку атеросклерозу, цукрового діабету ожиріння, жовчнокам яної хвороби, алергій, та деяких видів раку, зокрема, товстої кишки, який займає перше місце серед онкологічних захворювань. Вони містять близько 10% цукрів (переважно глюкоза, фруктоза), 2 - 3, 5% органічних кислот (в основному, яблучна, лимонна, янтарна (понад 4%), пектинові речовини, флавоноїди (1 - 6%), вітаміни р і с (50 - 160 мг %), ефірну олію та ін. Заміна частини сировини на гідратований карагінан у кількості 15 - 30% до вмісту білка сприяє ущільненню консистенції і покращенню смакових властивостей виробів. Через те, що 1 кг високоякісного карагінану дозволяє замінювати від 70 до 100 кг м яса його використання призводить до значної економії сировини і здешевлення готової продукції на 20 - 25%. В умовах конкурентної боротьби виробників за високу якість і безпечність готової продукції, а також для підвищення економічної ефективності виробництва використання харчових добавок є актуальним. Для деструкції протопектину й збільшення кількості розчинного пектину, який є природним 40 гідроколоїдом і здатний формувати структуру морозива, свіжі плоди яблук піддають термокислотному гідролізу.

Борошно із цільнозмелених вівсяних зерен або подрібнені вівсяні пластівці використовують під час виробництва морозива як стабілізатор структури і природній наповнювач, що містить біологічно активні речовини (поліненасичені жирні кислоти, легкозасвоювані білки, незамінні амінокислоти, харчові волокна). Різноманітних твердих сирів, твердих напівфабрикатів як то брикети киселів, мучних виробів, ковбас, молочних та кисломолочних виробів, різноманітних консервів з м. Серед антиоксидантів особливе місце займають біоантиоксиданти, які функціонують у живому організмі, регулюють ступінь несприятливого впливу вільнорадикального окислення на більшість метаболічних процесів. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини - лимоннику китайського (schizandra chinensis), глоду криваво червоного (crataegus sanguinea pall. Тривале вживання цих мінеральних вод добре впливає на систему кровотворення, зокрема сприяє зростанню рівня гемоглобіну в крові, що стимулює процеси обміну речовин в організмі, зростає активність органів шлунково - кишкового тракту, підтримує енергетичний баланс у ньому, підвищує його імунітет. Аналіз останніх досліджень і публікацій показав, що сьогодні велика увага приділяється розробці і кондитерських виробів з використанням рослинної сировини, котра має антиоксидантні властивості. На відміну від натуральної цукрози, замінники цукру засвоюються в організмі не так швидко, не створюють перевантажень для підшлункової залози, у помірних кількостях не призводять до різкого підвищення рівня глюкози в крові. Сукралозу застосовують як універсального підсолоджувача при виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, консервованих і заморожених фруктів і овочів, повидла, кондитерських та хлібобулочних виробів, соусів, майонезів, маринадів, сухих сніданків, сухих сумішей (наприклад, для кексів), жувальної гумки та ін. Це такі харчові продукти, котрі містять у собі різноманітні вітаміни, мікроелементи, ненасичені жирні кислоти, а також котрі несуть у собі певну важливу енергетичну цінність і таке інше ї що вкрай необхідно вживати жінкам під час їхньої вагітності для правильного формування та дозрівання плоду й успішних та своєчасних родів. Перспективним шляхом розроблення технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження. Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення з використанням функціональних інгредієнтів природного походження є актуальним і сприятиме реалізації державної програми “репродуктивне здоров я нації” на період до 2015 р. У цих продуктах широко використовують ламінарії, курячі яйця, збагачені органічним селеном, соняшникову олію, що забезпечує підвищення вмісту есенціальних речовин у готових виробах. Вершкові креми і желе виготовляють без цукру, але з використанням овочевих пюре з моркви і з шпинату та гідроколоїдів - модифікованого крохмалю й драглеутворюючого компоненту, що дозволяє створити оздоблювальні напівфабрикати підвищеної біологічної цінності. Використовують у харчовому раціоні розроблені вироби з бісквітного напівфабрикату із ламінарією і селеном для підвищення імунного статусу вагітних жінок, що попереджає виникнення порушень репродуктивного здоров я. При цьому продукти геродієтичного призначення повинні мати невисоку собівартість, розповсюдженість, мати дійсно високу біологічну та харчову цінність і тривалий термін зберігання і, водночас, їх упаковка повинна бути для звичайного покупця основним першоджерелом інформації щодо призначення, цінності та якості продукту.

Рекомендовані суміші містять повноцінний білок, який відповідає вимогам геродієтетики, мають високі органолептичні та нормовані фізико - хімічні й технологічні показники, проявляють антисклеротичну ліпотропну дію на організм людини, оскільки маслянка складає не менше 50% сумішей. Різноманітні прісноводні риби й рослинні добавки й напівфабрикати з них ї володіють не тільки поживною активністю, але й властивістю поліпшувати фізичне і психічне здоров я, а також знижують ризик виникнення хвороб. На сьогоднішній день при виробництві продукції геродієтичного призначення, найбільш доречним є часткова заміна традиційної сировини на нетрадиційну, введення харчових та біологічно - активних добавок, використання вторинної сировини та нетрадиційної рослинної (шрот, овочеві суміші, цукрозамінники, клітковина). Так, наприклад, сучасним напрямком розвитку технології продукції геродієтичного призначення є використання натуральної рослинної сировини для збагачення біологічно активними речовинами та надання їм лікувально - профілактичних властивостей. Перспективним напрямком у виробництві продукції для людей літнього віку є використання пюре буряків столових (джерело харчових волокон, вітаміну с та заліза) й пророслого зерна пшениці (джерело вітамінів с, групи в, мінеральних речовин). Пилок має багатий і складний склад, містить всі необхідні для росту і розвитку організму поживні речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ензими, гормони, які позитивно впливають на організм похилої людини.

Молекулярні технології - напрям досліджень, пов язаний з вивченням фізико - хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі, та створення різних страв із незвичайними властивостями й поєднанням компонентів. Молекулярні технології вивчають і, практично, виконують фізико - хімічні перетворення інгредієнтів, що відбуваються під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних і гастрономічних явищ в цілому з точки зору наукового погляду.

Зпінене м ясо з гарніром зі спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків та редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом вже існують. З допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Доктор технічних наук, професор пересічний михайло іванович, київський національний торговельно - економічний університет, декан факультету ресторанно - готельного та туристичного бізнесу.

Останніми роками в україні різко збільшується кількість таких соціально зумовлених хвороб, як ожиріння та цукровий діабет, що пов язано з надлишковим споживанням легкозасвоюваних вуглеводів. Перспективним у виробництві борошняних кондитерських виробів є використання чорноморської водорості (цистозіри), підсолоджувачів природного походження (екстракт стевії) та житнього борошна. Резюмуючи вищенаведене, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів природного походження потребує подальшого вирішення, що сприятиме збереженню здоров я населення, збільшенню тривалості та підвищенню якості життя. Дисертаційну роботу проведено відповідно до плану науково - дослідних робіт київського національного торговельно - економічного університету, виконуваних на замовлення міністерства освіти і науки україни впродовж 2001 - 2009рр. наукове обґрунтування використання і дослідження фізико - хімічних та функціонально - технологічних властивостей екстракту стевії, фруктози, цистозіри, крохмалю hi - maize, житнього борошна; - здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства та підприємств харчової промисловості, визначити конкурентопридатність нових виробів. Методи дослідження - органолептичні, фізико - хімічні, медико - біологічні, мікробіологічні методи; методи кваліметрії та математичного моделювання, статистичної обробки результатів дослідження. науково обґрунтовано і експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу технологічних процесів при використання житнього борошна і комплексного введення дієтичних добавок - носіїв йоду (чорноморські водорості цистозіра), харчових волокон (крохмаль hi - maize); підсолоджувачів (екстракту стевії та фруктози) з урахуванням медико - біологічних і технологічних аспектів. Особистий внесок здобувача полягає в окресленні завдань і плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах, розробленні нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво. Обговорення та узагальнення результатів досліджень, підготовка матеріалів до публікації та складанні заявок на винаходи проведено спільно з науковим керівником. ); міжвузівській науково - практичній конференції “проблеми техніки і технологій харчових виробництв” (полтавський університет споживчої кооперації україни, м. У вступі обґрунтовано актуальність теми дисертаційної роботи, визначено мету, завдання, предмет та об єкт дослідження, сформульовано наукову новизну та практичне значення роботи, наведено відомості про впровадження одержаних результатів. Об єктом дослідження обрано технологію борошняних кондитерських виробів з використанням екстракту стевії, фруктози, цистозіри, житнього борошна та крохмалю hi - maize. 001 - 2000); натуральний крохмаль hi maize 260 з підвищеним вмістом дієтичних волокон (далі крохмаль hi maize) згідно з висновком державної санітарно - епідеміологічної експертизи від 21. 2007); борошно житнє (згідно з гост 7045 - 90) тов “київмлин”; бісквітні вироби з екстрактом стевії та цистозірою, фруктозою, крохмалем “hi maize”, пшеничним та житнім борошном; пісочні вироби з екстрактом стевії та цистозірою; макова начинка з екстрактом стевії та цистозірою. За контрольний зразок обрано бісквітний виріб, виготовлений відповідно до традиційної технології № 6 “бісквіт з какао - порошком” та № 95 печиво “нарізне”, № 105 макова начинка. За допомогою стандартних та сучасних фізичних, хімічних, фізико - хімічних, біохімічних та мікробіологічних методів аналізу досліджено склад, функціонально - технологічні та структурно - механічні властивості, показники якості та безпечності добавок, сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Обробку експериментальних даних здійснено статистично за методом фішера - ст юдента за рівнем надійності 0, 95 з використанням стандартних алгоритмів, методів математичної статистики.

Встановлено, що зміна співвідношення основних компонентів та додавання добавок впливає на властивості модельних харчових композицій і параметри технологічного режиму виробництва напівфабрикатів, якісні показники готових виробів. У результаті технологічної обробки, використання неповноцінного по хімічному складі харчової сировини, впливу інших причин, організм людини не одержує необхідну кількість незамінних компонентів. Це зернові сніданки, хлібобулочні, макаронні й кондитерські вироби, кисломолочні напої, напої на основі фруктових соків, відварів з рослинної сировини.

Сьогодні не тільки у спеціалістів, але й у звичайних споживачів не викликає сумнівів той факт, що здоров я людини безпосередньо пов язане з їжею, яку щоденно вживає людина. До їх числа належать такі, як перевтомлення, високий кров яний тиск, атеросклероз, запори, геморой та дивертикульоз, ожиріння та діабет, жовчокам яна хвороба та ін. Медичні дослідження показали, що, з одного боку, в харчуванні населення спостерігається зниження споживання харчових джерел енергії та білків (особливо у груп населення з низькими доходами), а з іншого боку, багато людей страждають ожирінням, яке є результатом порушення обміну речовин. До них відносяться серцево - судинні захворювання, рак, діабет, інсульт, катаракта та глаукома, остеопороз, деякі захворювання мозку та нервової системи, наприклад, хвороба паркінсона та ін. Для серцево - судинних захворювань це такий харчовий інгредієнт, як холестерин, для канцерогенних - нитрозаміни та поліцеклічні вуглеводи, для діабету - глюкоза, для інсульту - кухонна сіль і насичені жирні кислоти та ін. Наприклад, серцево - судинним захворюванням протистоять вітаміни - антиоксиданти с та е, каротиноїди, флавоноїди, деякі неорганічні елементи, харчові волокна. Вживання занадто жирної їжі, недостатньої кількості фруктів та овочів (вітамінів, харчових волокон), в яленого, солоного, копченого м яса, вміщуючих нітрозаміни, поліциклічні вуглеводи.

Харчові волокна; олигосахариды; цукру; амінокислоти, пептиди й білки; глюкозиди; спирти; ізопрени й вітаміни; холін; молочнокислі бактерії; ненасичені жирні кислоти; мінеральні речовини; інші (наприклад, антиоксиданти) функціональні добавки, або, як прийнято називати, біологічно активні добавки (бад), є основним компонентом рецептури, що надають харчовим продуктам певну спрямованість впливу на організм людини.

Харчові волокна - це їстівні частини рослин або аналогічні вуглеводи, стійкі до перетравлення або адсорбції в тонкому кишечнику людини, які повністю або частково ферментуються в товстому кишечнику людини.

Хімічна будова окремих волокон може істотно розрізнятися залежно від деяких структурних особливостей, до яких відносять склад і структуру мономірних фрагментів, що утворюють молекулу біополімеру (пентози, гексози, уронові кислоти, феноли і ароматичні спирти); ступінь розгалуженості молекул (лінійні та розгалужені); число і вид функціональних груп (первинні та вторинні гідроксильні, карбоксильні, фенолові); тип внутрішньо - і міжмолекулярних зв язків (глікозидні, ефірні, водневі та ін. ); ступінь полімеризації та молекулярну масу (від десятків одиниць до сотень тисяч); щільність упаковки біополімерів (волокнина, амфорні розгалужені біополімери). Водоутримуючу здатність, водорозчинність у воді, утворення розчинів різної в язкості, здатність до гелеутворення, сорбційні, іонообмінні та радіопротекторні властивості. У кислому або лужному середовищі - розбавленими розчинами мінеральних кислот (сірчаною, соляною, фосфорною), лугами (волокна висівок, мучки, відходи переробки овочів). За допомогою ферментативних методів - шляхом послідовної обробки сировини амілолітичним (для видалення крохмалю), а потім протеолітичними (для видалення білків) ферментами.

Збільшуючі масу фекалій, і відповідно, частоту дефекації за рахунок утримання води в просвіті товстої кишки (хв пшениці, бобах) і зростання маси мікрофлори товстої кишки (хв капусти і ін. По - друге, використання фізико - хімічних властивостей розчинних у воді полісахаридів, що відносяться до групи гідроколоїдів, для формування певних характеристик продукту, тобто як харчові добавки із технологічними реологічними функціями загусників, гелеутворювачів, стабілізаторів. Відмінність підходів, необхідних для досягнення вказаних цілей, заснована перш за все на рекомендованій кількості полісахаридів, які входять до продукту.

У той же час концентрація гідроколоїдів - структуроутворювачів обирається виходячи з принципу максимальної ефективності при мінімальному вмісті харчової добавки.

У зв язку з цим сам факт введення до складу харчового продукту полісахаридів у концентрації харчової добавки ще не можна вважати збагаченням харчовими волокнами.

Кількість мономерів і молекулярна маса розрізняються залежно від походження і способу отримання препаратів, які можуть бути виділені ферментативним шляхом із рослин (цикорію, артишоку, часнику, томатів і ін. Головний ланцюг полімерної молекули утворюють похідні полігалактуронової (пектинової) кислоти, в якій залишки d - галактуронової кислоти зв язані 1, 4 - б - гліпкозидним зв язком. Пектини, виділені з різної рослинної сировини, - яблучний, цитрусовий, буряковий, пектин із кошиків соняшника, комбіновані пектини із змішаної сировини - відрізняються за складом і властивостями.

Альгінова кислота і її солі альгінати є полісахаридами бурих морських водоростей роду laminaria та macrocystis, які побудовані із залишків в - d - мануронової і б - l - гулуронової кислот, зв язаних в лінійні ланцюги 1, 4 - глікозидними зв язками.

Ці камеді мають схожу хімічну будову і є нейтральними полісахаридами, що складаються з 1, 4 - в - глікозидозв язаних залишків манози, до яких 1, 6 - зв язками через рівні інтервали приєднані бічні ланцюги, що складаються з одиничних залишків б - d - галактози.

За хімічною природою каррагінани є нерозгалуженими сульфатованими гетерополісахаридами, молекули яких побудовані з дисахаридних ланок, що повторюються, включають залишки в - d - галактопіранози і 3, 6 - ангідро - б - d - галактопіранози.

Вітаміни відносяться до групи незамінних нутрієнтів органічної природи, різноманітної будови, які необхідні для забезпечення обміну речовин в організмі людини.

Приблизно стільки ж вміщує кавун; присутній лікопін також у розовому грейпфруті, червоному солодкому перці, а в інших рослинах він практично відсутній. і крім того, оскільки лікопін - субстанція жиророзчинна, то його засвоювання в кишечнику зростає при спільному застосуванні з жирами, особливо рослинними.

У більшості сучасних досліджень виявлена чітка і зворотна кареляція між рівнем лікопіну в крові та частого розвитку пухлин, тобто, чим більше споживається томатів, тим краще для людини.

Потенційні позитивні наслідки оптимізації метаболічних функцій за рахунок вживання фолату у дозах, що перевищують рекомендовані добові дози (рдд) (зниження рівня захворювань на ішемічну хворобу серця (іхс) інсульту, раку ободової та прямої кишки, хвороби альцгеймера). Зниження рівня омо - цистеїну в плазмі крові за допомогою фолієвої кислоти пов язане із зменшенням атерогенності, тоді як підвищення його вмісту призводить до звуження артерій, посилення утворення згустків та ураження ендотеліальних клітин. Велику проблему викликає можливість затримки у діагнозі перніціозної анемії, викликаної дефіцитом вітаміну в12 у людей похилого віку, внаслідок вживання великих доз фолієвої кислоти.

Ключем до вирішення проблеми щодо збагачення є визначення мінімальної дози вживання фолієвої кислоти та мінімізування ризику невиявленого вітаміну в12. Основною причиною вікового руйнування центральної області сітківки ока є дія сонячного світла, і особливо його найбільш агресивній короткохвильовій (блакитною і ультрафіолетовою) частині. Це захворювання, носить назву макулярна дегенерації сітківки, є другим за поширеністю після катаракти, чинником, що призводить до втрати зору і сліпоти у людей старше 50 років. Око людини має природний захист від надлишку сонячного випромінювання - так звана жовта пляма (макула), природний світлофільтр, розташований безпосередньо перед найбільш чутливою областю сітківки.

Забарвлення і світлопоглинаюча дія макули забезпечуються саме цими двома природними каротиноїдами, що вибірково накопичуються в ній - лютеїном і зеаксантином. Натуральний лютеїн, запропонований фірмою рош вітаміни, проводиться з природної сировини у формі 5% - го вільносипкого порошку або 20% - ої масляної форми.

Природа створила цю речовину для захисту насіння в стиглих плодах влітку від яскравого сонячного світла і вільних радикалів кисню, появу яких це світло стимулює. Подвійна дія лікопіну виявляється в поглинанні значної кількості небезпечного ультрафіолету і прояві антиоксидантної активності істотно вищою, ніж, наприклад, у бета - каротину.

Дослідження, проведені на спеціально відібраних групах людей, підтверджують, що у осіб, які споживають у великих кількостях помідори або продукти, до складу яких вони входять, захворювання раком шлунку, легенів і передміхурової залози зустрічаються рідше.

Це вселяє надію на те, що майбутні дослідження із застосування лікопінової терапії доведуть здатність цього каротиноїду зупиняти або навіть попереджати один із найбільш поширених у даний час видів раку.

Завдяки досконалій технології, розробленій фірмою рош вітаміни і захищеною патентом сша, проводиться високоякісний синтетичний порошкоподібний продукт із вмістом лікопіну 5%. Синтетичний вітамін е, який фірма рош вітаміни виробляє і успішно пропонує своїм клієнтам, доповнився нещодавно новим продуктом - вітаміном е з натурального джерела. R) - альфа - токоферола ацетат, що отримується з натурального джерела (сої), і що показує більш високу активність у порівнянні з тією ж кількістю чистої синтетичної масляної форми вітаміну е.

Вітаміну е ацетат 950 ns - порошок, що диспергує в желатині, спеціально розроблений для фармацевтичної промисловості та виробництва бад, вміст вітаміну е - близько 950 me в 1 г порошку.

Мінеральні елементи входять до складу всіх клітин і тканин, беруть участь у процесах обміну між клітинами і міжклітинною рідиною, в утворенні ферментів, гормонів, травних соків, підтримують колоїдний стан білків, осмотичний тиск і реакцію середовища тканин. До макроелементів відносять натрій, калій, фосфор, кальцій, магній, хлор, сірку, кремній, залізо й інші, котрі потрібні організму в порівняно великій кількості та вміст яких виражається або в частках відсотка, або в міліграм - відсотках. Кремній входить до складу мукополісахаридів (0, 04%), тому його вміст у шкірі, хрящах і зв язках тіла людини досягає близько 0, 01%, у внутрішніх органах присутній лише в незначних кількостях. До мікроелементів відносять барій, бор, бром, йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, миш як, свинець, цинк, фтор та ін до ультрамікроелементів - радіоактивні елементи уран, торій, радій та ін. Вони активізують різні ферментативні процеси, впливають на тканинне дихання, внутрішньоклітинний обмін речовин, кровотворення, розмноження, процес росту та ін. Так, мідь, марганець, цинк і кобальт стимулюють ріст організму й утворення крові; марганець і фтор входять до складу кісток і зубів; кобальт є складовою частиною вітаміну в12; цинк, мідь, залізо, молібден і марганець беруть участь у будові деяких ферментів; за допомогою йоду утворюється в щитовидній залозі гормон тироксин та ін. Пектиновмісні вещества мають високу здатність протягом 1 - 3 годин зв язувати й виводять із організму радіонукліди, важкі метали й інші токсичні речовини, поліпшують моторну функцію шлунково - кишкового тракту.

У той час як радіоактивні елементи приводять до руйнування стінок кровоносних судин, спільна дія вітамінів р и с відновлює їхню нормальну еластичність і проникність. Радіонукліди руйнують кров, знижують кількість еритроцитів і активність лейкоцитів, а вітаміни в1, в3, в6, в12 поліпшують регенерацію кровотворення, прискорення відновлення еритроцитів і лейкоцитів. Метою розробки консервів з радіопротекторними властивостями є забезпечення в них гарантово зміст біологічно активних речовин, що виконують в організмі людини регулюючі й захисні функції. Це досягається використанням для виготовлення консервів тих видів овочів, фруктів і ягід, які особливо багаті біологічно активними речовинами, і максимальним їхнім збереженням у процесі технологічної обробки.

Консерви, виготовлені з гарбузового, морквяного, облепихового пюре в сполученні з яблуками й чорноплодной горобиною, містять велика кількість натівних біологічно активних речовин і володіють радіозахисних властивостями без впливу в них яких - небудь добавок. іншим напрямком розширення асортиментів консервів з радиопротекторними й лікувально - профілактичними властивостями є збагачення їхніми харчовими добавками цільового призначення. В умовах росії це насамперед вітаміни з, е, групи в, фолиевая кислота, каротин, а з мінеральних речовин - йод, залізо й кальцій; - збагачувати вітамінами й мінеральними речовинами треба насамперед продукти масового споживання, доступні для всіх груп населення, дитячого й дорослого, і регулярно використовувані в повсякденному харчуванні. Безумовно, найбільше розумно збагачувати продукти тими вітамінами й мінеральними речовинами, дефіцит яких найпоширеніший і небезпечний, і вносити їх у збагачуване продукти в кількостях, що відповідає ступені цього дефіциту, тобто з 0 - 50 % середньої добової потреби (принцип п ятий). Однак сказане не виключає використання й більше повного набору добавок, що збагачують, що включає практично весь комплекс необхідних людині вітамінів, макро - і мікроелементів. В останні роки всі частіше з являються продукти, що сполучать досить повний набір вітамінів і мінеральних речовин з одночасним введенням інших коштовних компонентів харчових волокон, фосфоліпідів, різних біологічно активних добавок природного походження. Таке сполучення також представляється цілком виправданим, тим більше що ефективність подібних біологічно активних добавок вирішальним образом залежить від забезпеченості організму вітамінами й мінеральними речовинами й не може скільки - небудь успішно реалізуватися при дефіциті кожного із цих життєво необхідних учасників обміну речовин. Однак у ряді випадків сполучення в одному продукті деяких добавок, що збагачують, виявляється небажаним або неможливим по міркуваннях їх смаковий несовместимостимости, нестабільності або небажаних взаємодій один з одним (принцип - четвертий). Так, наприклад, у продукти, збагачені солями заліза або інших мікроелементів, не завжди доцільно вводити харчові волокна, здатні міцно зв язувати ці мікроелементи, порушуючи їхнє усмоктування в шлунково - кишковому тракті. Борошно й хліб доцільно збагачувати вітамінами групи в, що порівняно добре переносять вплив високої температури в процесі випічки, чого не скажеш про вітамін з, що відрізняється значно меншої термоустойчивостью. Включення невеликих кількостей аскорбінової кислоти у вітамінні й вітамінно - мінеральні суміші для збагачення борошна має інші, чисто технологічні цілі. Досить важку в технологічному відношенні проблему представляє сполучення в одному продукті аскорбінової кислоти із солями заліза або інших металів змінної валентності. А для збагачення раціону мікроелементами, такими, наприклад, як йод, фтор і деякі інші, найчастіше використовують харчову сіль, питну воду й минерализованные напої. Застосування спеціальних, захищених форм цих мікроелементів дозволяє вводити їх і в інші продукти, у тому числі в сполученні з більш - менш повним набором вітамінів. Це ставиться до деяких кондитерських виробів, привабливість яких для дітей робить їхнім гарним об єктом для збагачення вітамінами й мінеральними речовинами, у яких особливо бідує підростаюче покоління. Не викликає сумніву й необхідність заповнювати дефіцит вітамінів і мінеральних елементів у будь - яких продуктах, що піддаються рафінуванню й іншим технологічним впливам, що приводять до істотних втрат цих коштовних харчових речовин.