технологія виробництва борошняних кондитерських виробів новікова

технологія виробництва борошняних кондитерських виробів новікова

Розв язання цих завдань 6агато в чому залежать в1д підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно - технічних училищ відповідної спеціальності, в1д професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів. Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом споживання, але і прикрашати стіл, додаючи йому привабливість, а іноді і парадність. Знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Якщо раніше kpeмoві торти в основному прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики.

Тому даний посібник призначений для навчання кондитерів в таких освітніх установах, як технікуми, коледжі, студентів технологічних факультетів виз, що навчаються відповідно до програми курсу кондитерів, державних освітніх стандартів, з метою підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентоспроможності і затребуваності випускників на ринку npaцi в складний період перехідної економіки нашої країни.

В кінці посібника, в додатку наведені таблиці співвідношення міри і маси деяких продуктів, норми взаємозамінюваності окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Загальна характеристика йоду як хімічного елементу, його властивості та значення в життєдіяльності людського організму, основні джерела та визначення добової норми споживання. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

Тим часом сухофрукти можна і потрібно вживати як окрему страву, і навіть полегшувати з їх допомогою протягом багатьох захворювань, зміцнюючи своє здоров я та імунітет. Крім того, їх збирають недозрілими, щоб вони не зіпсувалися при транспортуванні, а значить, поживні речовини просто не встигають у них утворитися в достатній кількості. У сухофруктах немає штучних харчових добавок - різних ароматизаторів, барвників і тим більше підсилювачів смаку, зате збережені мікроелементи, вітаміни, клітковина і пектин - дуже важлива речовина, благотворно впливає на роботу ендокринної системи, а також допомагає організму очищатися від шлаків і токсинів. Вони не роблять шкідливого впливу на організм, як звичайний цукор, не сприяють підвищенню рівня інсуліну в крові і не викликають схильності до ожиріння. Так, салат із сухофруктів з горіхами, заправлений свіжою сметаною або вершками - це чудова і поживна страва, дуже улюблена прихильниками здорового харчування. Курага - це один з найбільш популярних сухофруктів на пострадянському просторі, вона корисна і дітям і дорослим, оскільки в ній міститься багато кальцію, заліза, фосфору, мінеральних речовин, калію, магнію. Чорнослив також нормалізує кров яний тиск, корисний при серцево - судинних захворюваннях, речовини, що містяться в ньому, сприяють поглинанню вільних радикалів, таким чином він перешкоджає виникненню ризику захворіти на рак. На додаток до цього, чорнослив багатий калієм, дуже необхідним для живлення клітин організму, нормального функціонування нирок, підвищення працездатності, для вирівнювання водно - сольового балансу.

Ще родзинки містить залізо, калій, марганець і магній, нікель і кобальт, фосфор і кальцій, протеїн і жир, вуглеводи і тіамін, бор (заважає прогресу остеопорозу) - це все є потрібними речовинами для людського організму.

У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 - 170° с протягом 80 - 100 хв. Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1, 5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна. На невеликих підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкачування можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної товщини.

Процес розкачування виконується значно легше при використанні контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки - тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки.

Робочі місця для дозування, розкачування тіста і формування виробів організовуються по - різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему.

Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане електричними або газовими жаровнями.

Нині існують електричні жарочно - кондитерські шафи, оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати задану температуру в будь - яких межах. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб яки випікають при температурі 200 - 250°с; бісквітне тісто - при 200 - 210°с; пісочні штучні вироби - 210 - 220°с; листові штучні вироби - 250 - 260°с; трубочки і булочки із заварного тіста - 215 - 220°с. Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м ясорубки, протиральні машини малої потужності. Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кавомолки, сита, друшляки, грохоти та ін. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім промивають у проточній воді. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього у ванну з проточною водою. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів).